화이트 와인 품종 청수, 샤르도네, 리슬링의 주스 및 와인의 향기성분 비교

본 연구는 청수 품종의 과실과 와인의 향기 성분을 주요 화이트 와인 품종인 샤르도네와 리슬링 품종과 비교하기 위해 향기성분을 headspace-solid phase microextraction 분석법으로 확인하였다. 세 포도 품종 모두 과실의 주된 향기의 구성 성분은 terpenes, C13-norisoprenoids, ketones, alcohol과 aldehydes였다. 청수 품종의 과실에서는 향기성분 중 terpenes이 가장 많았으며 샤르도네와 리슬링 품종의 과실에서는 aldehydes의 함량이 높게 나타났다. 세 품종의 와인에서는 42 종류의 향기성분이 검출되었다. 청수 와인에서는 샤르도네와 리슬링 와인보다 ester의 함량이 약 4배 이상 높았으며 주된 ester 물질은 isoamyl acetate, ethyl butanoate, ethyl hexanoate, ethyl octanoate과 ethyl decanoate였으며 이 물질들은 OAV 값(odor activity value)이 1 이상으로 나타났다. 그 중에서 isoamyl acetate는 청수 와인에서만 확인된 물질로 odor descriptor가 바나나 향 및 달콤한 향을 나타낸다. 따라서 청수 와인의 과일 향과 달콤한 향은 다양하고 높은 ester 화합물 함량에 의한 것으로 판단된다.