HIGH PRESSURE FOOD PROCESSING: AN ALTERNATIVE TECHNOLOGY TO REDUCE FOOD ADDITIVES USED IN PROCESSED MEAT PRODUCTS

Consumer behavior has changed dramatically nowadays that ready-to-eat foods are particularly popular choice than fresh or unprocessed foods. Therefore, food industries are growing rapidly to serve in variety of different choices to consumers, especially processed meats such as sausage, ham, bologna known as cured meats which is normally classified in a group of low-acid food and easily spoiled by microbial contamination. To control microbial growths in processed meats, food additives are most frequency added in forms of nitrite and nitrate. Consuming over the legal limit of nitrite and nitrate for 125 and 500 mg/kg, respectively can become a health risk or even death. Therefore, a technology of High Pressure Processing (HPP) is helped to inactivate microorganisms and stabilizes their growth during storage which reduces the need of food additives in processed meats. However, production cost is directly proportional to the level of pressure and time applied. Thus, a practical guidance to industrial pressure conditions affecting spoilage microorganisms in meat to extend the shelf life are in the range of 400-700 MPa combined with low to moderate temperature at 0-70 °C for 1-10 minutes. The potential benefits of HPP are maintaining product characteristics including color, flavor and texture. พฤตกรรมของผบรโภคอาหารในปจจบนมการเปลยนแปลงไปมาก โดยอาหารพรอมรบประทานไดรบความนยมมากกวาอาหารสดหรออาหารทผานการแปรรปตำ ทำใหอตสาหกรรมอาหารในปจจบนไดเตบโตอยางรวดเรวเพอตอบสนองความตองการทหลากหลายของผบรโภคโดยเฉพาะเทคโนโลยแปรรปอาหารประเภทเนอสตว เชน ไสกรอก แฮม โบโลนา ซงจดอยในกลมผลตภณฑแปรรปประเภทเนอหมกทมความเปนกรดตำจงเกดการเสอมเสยจากจลนทรยไดงาย ผลตภณฑแปรรปกลมนจงตองใสวตถกนเสย เชน ไนไตรทและไนเตรท  โดยปรมาณทกฎหมายกำหนดไมเกน 125 และ 500 มลลกรม/กโลกรม ตามลำดบ เพอควบคมการเจรญของจลนทรยและยดอายการเกบรกษา หากบรโภคเกนมาตรฐานทกำหนดจะเปนอนตรายตอสขภาพหรอเสยชวตได เทคโนโลยความดนสงจงถกนำมาประยกตใชในเนอสตวแปรรปเพอลดปรมาณการใชวตถกนเสย แตเนองจากตนทนการผลตแปรผนตามระดบความดนและเวลาทใช ดงนนในทางอตสาหกรรมจงใชความดนอยในชวง 400-600 เมกกะปาสคาล รวมกบความรอนตำถงปานกลางในชวงอณหภม 0-70 องศาเซลเซยส เปนเวลา 1-10 นาท ซงเพยงพอตอการทำลายเชอจลนทรยทกอใหเกดการเนาเสยเพอชวยยดอายผลตภณฑ โดยทยงคงรกษาคณภาพผลตภณฑ ทงในดานส กลน รส และเนอสมผส