Untitled research work

市販の脱脂米ぬかを原料として繊維含量の高いパンを製造する実験を行なった結果,以下のことがわかった。(1) 脱脂米ぬかを,ジアスターゼ処理,熱水処理,熱エチルアルコール処理して製造した1%の繊維含量のパンは無添加のものに比べて,味,香り,比容積,すだちの点で劣り,表皮および内相の柔らかさの点で同程度であった。(2) 脱脂米ぬかをジアスターゼ処理,酸・アルカリ処理して精製した米ぬか繊維を5%含有したパンは,味,比容積,すだちの点では無添加のものに比べて劣ったが,香り,表皮および内相の柔らかさの点では同程度であった。(3) 米ぬか繊維粉末の粒子は大きい方が香り,内相の柔らかさの点で小さいものより優れていた。(4) 小麦粉グルテン粉末の添加効果は認められなかった。(5) 他の配合条件は吸水量65%,食塩量1.5%,砂糖量12%,ショートニング量5%が適量であった。