Antioxidant Activity of Black Garlic (Allium sativum L.)

마늘의 매운 맛과 향을 감소시켜 섭취가 용이하도록 가열숙성하여 제조된 흑마늘의 항산화 활성을 생마늘 및 찐마늘과 비교 평가함으로써 마늘의 전처리 방법에 따른 항산화효능을 확인하고자 각각의 열수 및 에탄올 추출물에 대한 항산화 활성을 측정하였다. 생마늘, 찐마늘 및 흑마늘의 열수와 에탄올 추출물 총 페놀의 함량은 0.81～0.99 ㎎/100 g의 범위였으나 시료간 및 추출 용매간에 유의적인 함량 차이는 없었다. 플라보노이드 함량은 에탄올 추출물에서 0.96±0.05～1.06±0.09 ㎎/100 g으로 더 높게 정량되었다. 전자공여능은 생마늘과 찐마늘 추출물의 경우 열수 추출물에 비하여 에탄올 추출물에서 활성이 더 높았고, 활성이 가장 높았던 흑마늘의 경우 열수 추출물 10 ㎎/mL 농도에서 69.40±0.13%의 활성을 나타내었으나 에탄올 추출물은 15 ㎎/mL 농도에서도 50.55±1.40%의 활성을 나타내었다. 흑마늘 추출물에서만 유의적으로 높은 환원력을 나타내었고 에탄올 추출물에서는 흑마늘＞생마늘＞찐마늘 순으로 환원력이 높았다. Hydroxyl radical 소거활성은 물추출물에 비하여 에탄올 추출물에서 월등히 높아 5 ㎎/mL 이상의 농도에서는 60% 이상의 높은 활성을 나타내었다. Oil emulsion 상에서 TBA 생성량은 열수추출물의 경우 흑마늘 추출물이 유의적으로 낮았으며, 에탄올 추출물은 시료간의 유의적인 차이가 미미하였다. 찐마늘과 흑마늘 에탄올 추출물에서 TBA 생성량은 각각 1.49±0.08～2.11±0.16 MA ㎎/㎏과 1.33±0.18～1.62±0.19 MA ㎎/㎏으로 시료의 첨가농도에 따른 유의적인 차이가 없었다. Linoleic acid에 대한 항산화능은 저장 1일의 72.71±2.17～88.74±3.70%에 비하여 저장 4일에는 86.67±3.76～92.50±0.87%로 항산화 활성이 오히려 더 증가하였다.