2002•Journal of the Korean Society of Food Science and NutritionRequires access
Effects of Gamma Irradiation on Biogenic Amines Levels in Doenjang during Fermentation
김재현, 안현주, 김동호, 조철훈, 차보숙, 변명우
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Abstract
발효기간 동안 된장에서 검출된 biogenic amine은 putrescine, cadaverine, tryptamine, β-phenylethylamine, spermidine, spermine, histamine, tyramine 및 agmatine 등으로 총 9가지 종류이며, 검출된 biogenic amine 중 agmatine의 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 된장의 발효기간에 따른 biogenic amine 함량은 종류에 따라 증가 혹은 감소하는 경향을 보였다. 감마선 조사에 의해 발효기간 중 대부분의 biogenic amine 함량이 20～60% 가량 유의적(p＜0.05)으로 감소하였는데, 이 중 spermine 및 agmatine은 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않아 감마선 조사에 의한 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 따라서, 감마선 조사기술은 된장숙성 중의 biogenic amine 생성을 억제시킬 수 있는 것으로 나타났다.