Effects of probiotic viability on gastrointestinal simulation and quality characteristics in soymilk, inulin, and/or rice flour pudding

본 연구에서는 프리바이오틱스를 첨가하여 프로바이오틱스로 발효시킨 요구르트를 이용하여 제조한 푸딩의 품질특성, 프로바이오틱스의 생존력, 내산성, 내담즙성 및 관능평가를 실시하였다. 프리바이오틱스를 포함한 푸딩은 대조구(MC)와 비교하여 낮은 pH와 높은 산 생성능을 가지며 특히 두유, 이눌린을 첨가한 푸딩(MSI)에서 유의적으로 가장 낮은 pH와 가장 높은 산도 값을 나타내는 것으로 확인되었다. 두유가 첨가된 푸딩 모두 경도(hardness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)에서 대조구보다 낮게 나타났으며 우유에 이눌린과 쌀가루를 함께 첨가한 푸딩(MIR)에서는 모두 증가하는 결과가 나타났다. 푸딩에서의 프로바이오틱스 수는 저장 초기에는 약간의 차이가 나타났으나 3주차부터는 대조구의 프로바이오틱스 수가 현저하게 감소하여 시료별로 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 내산성 평가 결과, pH 7.0에서는 우유를 베이스로 한 푸딩에서 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 pH 2.5에서 대조구는 생존력이 현저하게 감소하였고 두유, 이눌린, 쌀가루를 첨가한 푸딩에서는 모두 유의적으로 높은 생존력을 나타내었다. 내담즙성 측정 결과에서도 두유와 이눌린을 첨가한 시료(MSI)를 제외한 모든 시료에서 대조구보다 높은 생존력을 나타내었다. 푸딩의 관능평가 결과, MIR과 MC는 강도 평가에서 유의적 차이가 나타내지 않았으나 MSIR은 MIR에 비해 콩 비린내(beany flavor)와 신맛(sourness)은 상당히 강한 반면 단맛(sweetness)은 약하게 나타났다. 기호도 평가에서도 MSIR은 외관(appearance)을 제외한 모든 영역(flavor, taste, texture, overall acceptability)에서 MIR에 비해 유의적으로 낮은 점수로 나타나 강도와 기호도간에 상호연관성이 있는 것으로 확인되었으며 대두의 독특한 맛과 향이 소비자들이 선호하지 않는 결과에 영향을 준 것으로 추정된다. 내산성과 내담즙성의 결과에 따르면 MSIR이 프로바이오틱스를 보호하는 효과가 가장 높아 좋은 신바이오틱스 푸딩으로 보이지만 소비자 선호도까지도 고려하여 종합적으로 판단해 보면 MIR이 위장관에서 프로바이오틱스의 보호 효과도 있으면서 동시에 소비자 선호도에서도 MC와 유의적인 차이가 나타나지 않아 상품성, 기호성, 영양성 측면에서 가장 적합한 신바이오틱스 푸딩으로서의 효과가 기대된다.