Quality properties of black Korean goat Bulgogi with various levels of Lactobacillus acidophilus

본 연구에서는 Lactobacillus acidophilus의 첨가량에 따른 흑염소 불고기의 품질특성을 조사하였다. L. acidophilus 첨가량이 증가함에 따라 염지 후, 가열 후의 pH는 낮아지는 경향을 보였으며, 염지 후 pH에 비해 가열 후 pH는 유의적으로 증가하였다. 색도의 CIE L* 값은 염지 후와 가열 후 L. acidophilus 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으며, 염지 후에 비해 가열 후의 CIE L* 값은 유의적으로 증가하였다. CIE a* 값은 염지 후 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으며, 염지 전에 비해 염지 후, 가열 후의 CIE a* 값은 감소하는 경향을 보였다. CIE b* 값은 염지 후 대조구에 비해 L. acidophilus 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 보수력은 L2 처리구가 가장 높은 수치를 보였으며, L3 처리구는 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았다. 근원섬유단백질 함량은 L3 처리구에서 가장 높은 값을 보였다. L. acidophilus 첨가량이 증가할수록 전단력은 유의적으로 감소하였다. 유산균 생균수는 염지 전과 후 모두 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였으나, 염지 전과 후의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 관능평가 결과 전단력, 다즙성, 전체적 기호도 항목에서 L2 처리구가 유의적으로 높은 평가를 받았다. 따라서 흑염소 불고기 제조 시 10.2 log CFU/g 수준의 L. acidophilus 첨가는 식육의 연도 개선에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 사료된다.