Effects of Antioxidant Capacity and Peroxide Value on Oxidation Stability of Sunflower Oil

Ayçiçek yağı dünya çapında en çok tüketilen yağlardanbiridir. Yağ asidi bileşimi yaklaşık% 90 oranında doymamış yağ asitlerindenoluşur ve bu da ayçiçeği yağının oksidasyona daha duyarlı olmasını sağlar. Buçalışmada ; 4 çeşit rafine ayçiçek yağının toplam antioksidan kapasite veperoksit değerinin oksidasyon kararlılığı üzerindeki etkileri belirlenmiştir.Oksidatif stabilite peroksit değeri (PV) ve Rancimat indüksiyon periyodu (IP)ile izlenmiştir. Numunelerin antioksidan kapasiteleri DPPH(2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) kullanılarak tespit edilmiştir. 4 örneğinindüksiyon periyodu değerleri sırasıyla 1,46 saat, 1,63 saat, 2,12 saat ve 2,35saat olarak belirlenmiştir. Radikal süpürücü aktiviteler% 56 ile% 65 arasındadeğişirken, Peroksit değerleri 5,0 ile 9,0 arasında tespit edilmiştir. Peroksitdeğerleri, önceki çalışmalarla karşılaştırıldığında biraz yüksek olup sonuçlara göre, numuneler “taze” olaraktanımlanamazken, kabul edilebilir yasal sınırlardadır.