Changes of Chemical Components of Fermented Tea during Fermentation Period

안전성이 확보된 후발효차를 제조하기 위해 Bacillus subtilis, Saccharomyces cerevisiae 및 Lactobacillus bulgaricus를 이용하여 후발효차를 제조한 후 발효 시간에 따른 화학성분의 변화와 관능적 기호도의 변화를 측정하였다. 발효 진행 정도에 따른 색상변화에서는 lightness는 감소하고 redness와 yellowness는 모두 증가하였으며 특히 B. subtilis에 의한 후발효차 제조 시 가장 많은 수색의 변화를 보였다. Chlorophyll의 함량변화에서는 발효가 진행됨에 따라 균종에 관계없이 모두 비슷한 수준으로 감소하였다. 총 카테킨의 함량변화에서는 B. subtilis균의 발효에 의하여 카테킨의 함량이 가장 많이 감소하는 것으로 나타났으며 발효기간이 증가할수록 유의적으로 낮은 함량을 나타내었다. 그러나 L. bulgaricus균에 의한 발효에서는 카테킨의 함량은 감소하지 않았다. Caffeine 함량변화에서는 모든 발효차에서 발효전의 함량보다는 다소 감소하였지만 많은 함량의 변화는 없는것으로 나타났다. 발효기간별 관능검사 결과에서는 색, 향, 맛 및 종합적 기호도 모두 B. subtilis를 이용한 후발효차가 가장 우수한 것으로 나타났다.