1994•한국식품조리과학회지Requires access
김치 부재료가 Leuconostoc mesenteroides 및 Lactobacillus plantarum 의 생육에 미치는 영향
조영, 이진희, Yi Jin
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Abstract
김치 부재료 중 마늘, 고추가루, 앙파의 멸균 추출액의 농도가 2%와 4%가 되도록 첨가한 배지에서 김치의 주된 젖산균들인 Leu, mesenteroides와 Lac. Plantarum의 생육도를 조사하였는데, 마늘과 양파는 Leu, mesenteroides와 Lac. Plantarum 두 균의 생육에 저해효과를 나타내었으며, mesenteroides의 생육 억제효과는 마늘과 양파에서 큰 차이가 없었으나 Lac. Plantarum의 생육억제는 마늘이 더 큰 효과를 보였다.
고추가루는 Lac. Plantarum에는 양파와 비슷한 생육억제효과를 나타내었고 Leu, mesenteroides에는 배양이 계속 진행되면서 생육 증진효과를 나타내었다.