Changes in the concentration of phenolic compounds of ‘Pinot Noir’ grapes and base wines prepared from it

Исследован технологический запас фенольных веществ винограда сорта Пино нуар в зависимости от погодных условий вегетационного периода 2017-2019 годов в сравнении с сортом Каберне-Совиньон. Показано, что кроме массовой концентрации сахаров и титруемых кислот установление технологического запаса фенольных соединений должно быть важнейшим критерием для определения срока сбора красных сортов винограда. Установлено существенное влияние погодных условий (температура и количество осадков) на технологический запас фенольных соединений, в том числе красящих веществ. Представлены экспериментальные данные о существенном изменении количества красящих веществ в обоих сортах винограда в зависимости от метеорологических факторов в период вегетации. Показано различие в динамике созревания и накопления фенольных соединений сортами Пино нуар и Каберне-Совиньон. Установлены особенности изменения концентрации суммы фенольных соединений и красящих веществ в виноматериалах в процессе их хранения в зависимости от сорта винограда и их исходных концентраций: большая сохранность фенольных соединений выявлена в виноматериалах Пино нуар, особенно произведенных в 2019 г. Неодинаковые сроки созревания винограда и накопления технологического запаса красящих веществ в сезон виноделия урожаев 2017-2019 гг. зависят, по нашему мнению, не только от суммы активных температур и осадков вегетационного периода, но и от напряжения температуры во время интенсивного созревания винограда (июля, августа месяца 2019 г.). The technological stock of phenolic substances of ‘Pinot Noir’ grapes in comparison with ‘Cabernet-Sauvignon’ variety was investigated depending on the weather conditions of the growing season of 2017-2019. It is shown that in addition to the mass concentration of sugars and titratable acids, the establishment of a technological reserve of phenolic compounds should be the most important criterion for determining the timing of red grapes harvest. A significant impact of weather conditions (temperature and precipitation) on the technological supply of phenolic compounds, including coloring agents, is established. Experimental data on a considerable change in the quantity of coloring agents in both grape varieties depending on meteorological factors during the growing season are presented. The difference in the dynamics of ripening and accumulation of phenolic compounds by ‘Pinot Noir’ and ‘Cabernet-Sauvignon’ varieties is shown. There is a feature to change the concentration of the quantity of phenolic compounds and coloring agents in base wines in the process of storage depending on grape variety and their initial concentrations: great preservation of phenolic compounds is revealed in ‘Pinot Noir’ base wine, especially those produced in 2019. Different timing of grape ripening and accumulation of technological reserve of coloring agents during the season of 2017-2019 winemaking harvest depends, in our opinion, not only from the total amount of active temperatures and precipitation of the growing season, but also from the voltage of temperature during the intense ripening of grapes (July, August of 2019).