2020•NIPPON SHOKUHIN KOGYO GAKKAISHIOpen access
The Main Aroma Compounds in Cookie Analysis of the Main Aroma Compounds in Cookies Using Steam Distillation Extraction and Aroma Extract Dilution Methods
Nobuko Egi, Kazuko Hirao, Saori Mitsuboshi, Yoko Yoneyama, Masahiro Murakami, Tadayoshi Tanaka
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Abstract
小麦粉45%，ショートニング25%，砂糖20%，および鶏卵10%から成る，基本的な組成のクッキーを作製し，170℃，11分間で焼成した後，臭い物質を連続水蒸気蒸留抽出（SDE）によりエーテルへ抽出した．エーテル濃縮液を0.25mm IDのDB-WAXカラムを用いたGCMSにより組成を同定して65種の物質が同定された．さらに，エーテル濃縮液を希釈したのちにそれぞれをDB-WAXカラムへ注入し，カラム出口で臭いの強度を検出するAEDA法により主要な臭い物質を検索した．その結果，クッキーの臭いを最も特徴づけている物質は2,5-dimethylpyrazineであり，次に特徴づけている物質は1-octen-3-oneと2-acetyl-1-pyrrolineであった．他に，いくつかのpyrazine化合物，aldehyde化合物，ketone化合物が主要な臭い物質であった．
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