Detection of Proteolytic Activity of Bacillus spp. Isolated from Cooked and Raw Food in Khartoum State, Sudan

أجريت هذه الدراسة لعزل وتحديد أنواع البكتيريا من جنس العصويات Bacillus spp)) من بعض مصادر الغذاء ( لحوم البقر، اللبن، لحم الدجاج، البيض والأرز)، ومن ثم تحديد قابلية الأنواع المعزولة لتحليل البروتين من خلال إفرازها لإنزيم البروتييز. امتدت فترة جمع العينات من22\11\2016 إلي 15\1\2017. جمعت 50 عينة، بواقع عشرة عينات من كل مصدر غذائي، خمسة مطبوخة (جاهزة للأكل، تتراوح الفترة الزمنية بعد طبخها من 10 30 - دقيقة) وخمسة غير مطبوخة، عشوائيا من مطاعم شعبية بولاية الخرطوم. أخذت كل العينات عن طريق مسحات حفظت في صندوق بلاستيكي به مكعبات ثلج وأرسلت مباشرة إلي المعمل. بناء على الاختبارات الكيميائية الحيوية الأولية والثانوية وجد أن مجموع البكتيريا العصوية التي تم عزلها هو 20 عزلة اي 40% من جملة العينات المأخوذة وهي: Bacillus cereus %5 ، Bacillus circulans %5 ، Bacillus megaterium %10 ، Bacillus macerans %10، %5 Bacillus licheniformis ، Bacillus pamilus %5 ، %20 Bacillus subtilis ، 20% Bacillus amyloliquefaciens، 5% Bacillus laterosporus ، و . %15 Bacillus coagulans أظهرت النتائج أن 20% من العصويات المعزولة عزلت من البيض المغلي بينما عزلات اللحم المطبوخ شكلت 15% من مجموع العزلات، أيضا 15% من العزلات وجدت باللبن الخام بالإضافة إلي ذلك وجد أن كل عينات لحم الدجاج المطبوخ بها أنواع عصوية والتي شكلت 25% من مجموع العزلات، أما الأرز الخام والمطبوخ شكلا 20% من مجموع العزلات. لوحظ أنه ليس هنالك اي نمو لجنس العصوية في كل من البيض الخام ، لحم البقر الخام ، الدجاج الخام واللبن المغلي. العزلات من العينات المطبوخة شكلت 80% من جملة العزلات ويعزى هذا بصورة أساسية إلي المعاملات الغير صحية أثناء وبعد الطبخ بينما العزلات من العينات غير المطبوخة شكلت 20%. كل العزلات كانت متحركة، مخمرة للسكر ما عدا Bacillus cereus ، ومتجانسة شكليا لكن توجد بعض الإختلافات الكيميائية الحيوية بينها متمثلة في إنتاج إنزيم الأكسيديز، فقد كانت أغلب العزلات لا تنتج هذا الإنزيم عدا النوعين Bacillus macerans و Bacillus cereus ، أيضا وجد أن كل العزلات تحدث حلمهة للنشأ عدا النوع Bacillus pamilus . إنتاج إنزيم البروتييز تمت ملاحظته من خلال وسط أغار اللبن فوجد أن أكثر نوع منتج لهذا الإنزيم هو Bacillus macerans بينما نوع Bacillus amyloliquefaciens كان هو الأقل إنتاجا في حين أنه لم يلاحظ اي إفراز للإنزيم من قبل النوع Bacillus .circulans تم وضع جزء من مستعمرات نقية من عزلات Bacillus macerans)، Bacillus coagulans و Bacillus subtilis ) على عينات لحم دجاج ومن ثم تم تحضينها لمدة 48 ساعة في درجة حرارة 37 درجة مئوية، من أجل تأكيد مقدرة هذه العزلات على إفساد الطعام، بعد انقضاء فترة التحضين لوحظ تغير في اللون والقوام، أغلب التغيرات حدثت في العينات التي تم حقنها بالعزلات التي أحدثت نطاق إماهة لأغار اللبن بحوالي 30 مم فأكثر. لوحظ في هذه الدراسة أن العينات من المصادر المطبوخة كانت أكثر تلوثا من الطعام غير المطبوخ مما يدل على عدم إتباع الإجراءات الصحية السليمة في إعداد الأطعمة، كذلك وجد أن لحم الدجاج هو الأكثر تلوثا بجنس العصوية. لذلك توصي الدراسة بتوعية وإرشاد العاملين بالمطاعم بضرورة العناية بالنظافة الشخصية، كذلك توصي بضرورة إتباع الإجراءات الصحية أثناء وبعد طبخ الطعام بالإضافة إلي معاملة الأغذية غير المطبوخة من حيث نقلها وحفظها.