Quantitativer Nachweis von Milchfett in Schokoladenmischungen II: Bestimmung von Milchfettanteilen in Schokolade

Abstract Mit Hilfe der gaschromatographischen Fettsäurenanalyse wurden in der Zusammensetzung unterschiedliche Milchfettzusätze in Anteilen von 4–12% in verschiedenen Schokoladenfetten quantitativ nachgewiesen. Unabhängig von der Schokoladenart konnte mit mittleren absoluten Abweichungen von 0.64 bzw. 0.68% die beste Wiederfindung anhand der Fettsäuren C4 bzw. der Kombination C4‐C6 erhalten werden. Bei Bitterschokolade wurden im Vergleich zu Vollmilchschokolade zugegebene Milchfette am genauesten nachgewiesen, wobei zwischen den experimentell zugemischten und den theoretisch berechneten Anteilen Unterschiede von durchschnittlich 0.39% zu verzeichnen waren. Im Gegensatz zu Haselnuß‐ oder Mandelöl können in Schokoladenfetten vorkommende Kokos‐ oder Palmkernöle die Untersuchungen erschweren. Einen empfindlichen Hinweis, ob derartige Pflanzenfette in einer Schokoladenmischung vorliegen, kann man mit Hilfe der Triglycerid‐Kapillarsäulengaschromatographie erhalten.