연구논문 : Alliinase 활성화 처리법을 이용한 총백 추출법 개발

본 연구에서는 총백 특유의 향과 항산화 기능 등으로 알려진 alliin과 allicin의 추출 최적 조건을 정립하기 위해 추출용매, 추출온도, 추출시간 등을 달리하여 alliin과 allicin의 함량을 측정하였다. 또한, 총백의 alliinase 활성화 조건에 따른 allicin의 함량의 변화를 알아보기 위해 생총백을 물과의 혼합비율, 수침온도, 진탕시간을 달리하여 처리하여 allicin 함량을 비교하였다. 결과적으로, alliin은 총백 추출조건 중 추출용매로 물을 사용하여 40oC에서 2시간 추출하였을 때, 86.477 mg/g으로 최대함량을 보였으며, allicin의 경우, 70% ethanol, 70oC, 2시간 추출조건에서 1.371 mg/g으로 최대함량을 나타냈다. 본 실험에서는 총백의 추출 조건을 alliin의 함량이 크게 감소하지 않고, allicin의 함량이 최대로 추출될 수 있도록 70% ethanol, 70oC, 2시간으로 추출조건을 설정하였다. Alliinase 활성화 처리 조건에서는 생총백과 물을 1:1 혼합하여 40oC에서 30분간 진탕하였을때, 0.111 mg/g로써 최대의 allicin 함량을 보였다. 본 실험결과, 다양한 추출조건에서 alliin과 allicin의 함량이 높은 총백추출물을 제조함으로써 원가경쟁력이 높은 총백추출물기반 기능성 소재 또는 식품을 개발하는데 기여할 수 있을 것으로 사료된다. 또한, alliinase 활성화를 통한 allicin의 최적 추출방법을 확립함으로써, 총백 이외의 마늘, 양파, 대파 등 allium 속 식물을 이용한 allicin 개발을 타겟으로하는 연구자들뿐만 아니라 전반적인 기능성 식품 산업에 있어서 소재 개발을 위한 기초자료가 될 수 있을 것이다.