PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK JELLY DRINK PEPAYA

Jelly drink memiliki karakteristik gel yang lunak sehingga saat dihisap menggunakan bantuan sedotan gel mudah hancur, namun bentuk gelnya masih terasa di mulut. Karakteristik jelly drink tersebut dapat dicapai dengan penambahan gelling agent, yaitu karagenan. Konsentrasi karagenan yang ditambahkan akan mempengaruhi stabilitas dan karakteristik gel yang terbentuk pada jelly drink. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik jelly drink pepaya serta mengetahui konsentrasi karagenan yang mampu menghasilkan jelly drink pepaya yang paling disukai oleh panelis. \nPenelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu konsentrasi karagenan (P) yang terdiri dari enam level yaitu 0,100% (P1); 0,125% (P2); 0,150% (P3); 0,175% (P4); 0,200% (P5); 0,225% (P6) dengan empat pengulangan. Parameter pengujian yang digunakan yaitu analisis fisikokimia (sineresis, daya hisap, pH) dan kesukaan (kemudahan dihisap, mouthfeel, rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa makin tinggi konsentrasi karagenan maka nilai sineresis jelly drink pepaya makin rendah, sedangkan pada parameter daya hisap, waktu yang dibutuhkan untuk menghisap jelly drink makin lama dan pH makin tinggi. Perlakuan terbaik yang ditentukan berdasarkan hasil uji organoleptik dengan metode spider web adalah jelly drink dengan penambahan karagenan 0,150%, dengan hasil pengamatan selama penyimpanan hari ke-1, 4, dan 7 secara berturut-turut pada parameter sineresis (14,96%; 9,56%; 5,62%), daya hisap (12,44; 11,04; 10,17), pH (4,65; 4,56; 4,51) serta rerata tingkat kesukaan terhadap kemudahaan dihisap sebesar 5,02; mouthfeel 4,96; dan rasa 4,68 dari nilai skor 1-7.