The effect of processing and other factors on the colour characteristics of some red wines

Red wines were made from the same batch of Cascade grapes (Seibel 13.053) at Long Ashton by three different processing methods (a) extraction on the skins, (b) thermovinification and (c) carbonic maceration and were analysed at intervals. The wine made by thermovinification was much more coloured than that fermented on its skins, but it contained less anthocyanin and more polymeric pigment. The wine made by carbonic maceration was the least coloured, despite containing anthocyanins similar in amount to those in the thermovinified wine, and it appeared more brown. The red colour differences were attributed to variations in the physicochemical state of the anthocyanins and were expressed numerically in terms of their degrees of ionisation. There was a remarkably exact linear relationship between wine colour density and the degree of ionisation of the anthocyanins in the three wines. Factors affecting anthocyanin ionisation were studied in the Long Ashton wines and in some commercial young Beaujolais wines. Exposure to air augmented colour, increased anthocyanin polymerisation and, in some of the commercial wines, actually increased the amount of anthocyanins, presumably by oxidation of unknown colourless forms. The effects of adding acetaldehyde were even more striking. Large increases in the degree of ionisation of the anthocyanins occurred concurrently with losses of anthocyanins by further transformations into polymeric pigments. Of the Long Ashton wines, that made by thermovinification contained an excess of acetaldehyde over bisulphite, which was probably a factor augmenting its colour. lt was concluded that these fermentation and storage factors were superimposed upon the main effects which were attributed to the different mechanisms of anthocyanin-phenolic interactions operative under the various extraction procedures. Der Einfluß der Weinbereitung und anderer Faktoren auf die Farbmerkmale von Rotweinen In Long Ashton wurden aus demselben Lesegut von Cascade-Trauben (Seibel 13.053) Rotweine nach drei verschiedenen Verfahren - (a) Vergärung auf der Maische, (b) Maischeerhitzung, (c) Kohlensäuremazeration - hergestellt und in bestimmten zeitlichen Abständen analysiert. Der Wein nach (b) war viel intensiver gefärbt als derjenige nach (a); er enthielt jedoch weniger Anthocyan- und mehr polymere Farbstoffe. Der Wein nach (c) war am schwächsten gefärbt, obgleich er einen ähnlichen Anthocyangehalt aufwies wie nach (b) hergestellter Wein; außerdem war er stärker braun getönt. Die Unterschiede in der Rotfärbung wurden auf Schwankungen im physiko-chemischen Zustand der Anthocyane zurückgeführt und zahlenmäßig durch den Ionisationsgrad ausgedrückt. Zwischen der optischen Dichte der Rotweine und dem Ionisationsgrad ihrer Anthocyane bestand eine auffällig genaue lineare Beziehung. Bei den Weinen aus Long Ashton und einigen jungen Beaujolais-Weinen aus dem Handel wurden die Faktoren untersucht, welche die Ionisierung der Anthocyane beeinflussen. Einwirkung von Luft verstärkte die Färbung, steigerte die Polymerisation der Anthocyane und erhöhte bei einigen kommerziellen Weinen, wohl durch Oxidation unbekannter farbloser Vorstufen, den tatsächlichen Anthocyangehalt. Ein Zusatz von Acetaldehyd war noch wirkungsvoller: Ein beträchtlicher Zuwachs ionisierter Anthocyane war begleitet von Anthocyanverlusten durch verstärkte Umwandlung in polymere Farbstoffe. Bei den Weinen aus Long Ashton überwog in den nach (b) hergestellten das Acetaldehyd gegenüber dem Bisulfit, wodurch wahrscheinlich die Färbung vertieft wurde. Die unterschiedliche Ausprägung der Rotweinfärbung ist in erster Linie durch das angewandte Extraktionsverfahren bedingt, wobei Anthocyane und Phenole in verschiedener Weise miteinander reagieren. Im Verlauf der Gärung und Lagerung wird der Farbcharakter durch weitere Faktoren abgewandelt.