2016•DOAJ (DOAJ: Directory of Open Access Journals)Requires access
تأثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر حاوی عصاره آویشن شیرازی و روغن سبوس برنج بر کیفیت شیمیایی، فیزیکی و میکروبی تخممرغ
ملاحت صفوی, مجید جوانمرد
Open publisher page 3 citations
Abstract
هدف از این تحقیق، استفاده از پوشش خوراکی فعال بر پایه پروتئین آب پنیر حاوی روغن سبوس برنج و ترکیب ضدمیکروبی عصاره آویشن شیرازی، به منظور بهبود خواص فیزیکی و شیمیایی، میکروبی و استحکام ساختاری تخممرغ در برابر شکستگی و بطور کلی افزایش کیفیت و ماندگاری تخممرغ میباشد. در این پژوهش، تأثیر پوششدهی با کنسانتره پروتئین آب پنیر به تنهایی و در ترکیب با روغن سبوس برنج و ترکیب ضدمیکروبی عصاره آویشن شیرازی بر روی ویژگیهای کیفی و ماندگاری تخممرغ بررسی شد. نتایج نشان داد که میزان درصد کاهش وزن در همه گروههای پوشش داده شده به طور معنیداری (05/0 P<) کمتر از گروه شاهد (فاقد پوشش) است. ماندگاری تخممرغ نیز با توجه به میزان اندیس Haugh و اندیس زرده حدود 4 هفته نسبت به نمونههای شاهد افزایش یافت . استحکام پوسته گروههای پوششدار بیشتر از گروه کنترل بود . .حداقل غلظت ممانعت کنندگی عصاره آویشن شیرازی در محیط کشت 1میکرولیتر بود. غلظت 1 میکرولیتر عصاره آویشن شیرازی باعث کاهش بار میکروبی کل سطح پوسته تخممرغ تا 87 % گردیده و غلظت 2 میکرولیتر، بار میکروبی کل را به صفر کاهش داد. در ارزیابیهای حسی، از نظر گروه ارزیاب، تخممرغهای پوشش دیده نسبت به گروه پوشش ندیده (شاهد) پذیرش نهایی بیشتری داشته و در میان تیمارها نیز تخممرغهای پوشش دیده حاوی درصد پائین روغن سبوس برنج، پذیرش نهایی بیشتری از نظر مصرفکنندگان داشته است. بطور کلی استفاده از روش پوششدهی به عنوان یک روش کاربردی و مقرون به صرفه، میتواند باعث حفظ پارامترهای کیفی در تخممرغ شده و علاوه بر حفظ بازارپسندی محصول، منجر به افزایش ماندگاری در شرایط عرضه آن گردد.