Zur Kinetik der Vitamin‐B1‐Zerstörung in Roggenbrot aus Mehl verschiedener Ausmahlung

Abstract Für die Ermittlung der Thiaminabnahme nach der in einer früheren Mitt. [1] beschriebenen mathematischen Methode dient als Voraussetzung die Erarbeitung reaktions kinetischer Kennzahlen — die Reaktionsgeschwindigkeits‐Konstante der Thiaminzerstörung sowie deren Temperaturabhängigkeit — und die Ermittlung des Verlaufes der Wärmedurchdringung des Untersuchungsguts. In folgenden Ausführungen wird mit Hilfe dieses Verfahrens die Vitamin‐B1‐Veränderung bei Roggenteig während des Back Prozesses näher untersucht.