ОТНОШЕНИЕ ЭСТОНЦЕВ К ГРИБАМ

А. Юргенсон ... Сбор грибов как вид собирательства и часть питания ... К присваивающему хозяйству относятся рыбная ловля, охота и собирательство. В числе собираемых природных даров были и грибы. Ныне в цивилизованном мире собирание грибов является скорее развлечением, а не важным источником питания. В ... стр. 115 ... последние десятилетия сбор грибов в Эстонии довольно популярен. Вопрос в том, имеем ли мы сегодня дело с реликтом давнего присваивающего хозяйства или нам нужно интерпретировать это явление как-то иначе. Относится ли употребление собранных для утоления голода грибов к той же категории культуры, что и грибы, используемые в качестве деликатеса? ... Изучение питания основывается часто на общих правилах и при этом выявляются фазы развития народной системы питания, предлагаемые эволюционистским построением. Ученые, занимающиеся данной темой, представляют направление, главным интересом которого являются генетические вопросы, и поэтому они сосредотачиваются на реликтах. Но подобный прыжок головой вперед в древнейшее (Kopfsprung in die Urzeit, no выражению Вигельманна) может все же привести к неверным результатам и трактовкам (1). ... В Эстонии произрастает примерно 5 тыс. видов грибов (2), из которых 300 - съедобные; 100 видов используются благодаря их широкому распространению и хорошим вкусовым качествам (3). Хотя собирание грибов в Эстонии в последние десятилетия стало довольно популярным занятием, перечень собираемых грибов ограничивается в основном двумя десятками видов. Причины этому следует искать в недостаточной осведомленности о грибах тех, кто их собирает, в отсутствии традиций их использования. По крайней мере в течение последних двух столетий грибы не были сколько-нибудь существенным видом пищи ни в одной из местностей Эстонии. Лишь на востоке страны, особенно в Сетумаа, они имели определенное значение, главным образом в составе постных блюд. В других местах роль грибов невелика, и лишь во время голода и войн население было вынуждено заменять грибами другое продовольствие. ... Незначительная роль грибов в пищевом рационе отражается в ограниченности грибных блюд: в основном их солили, употребляли как добавку к хлебу и картофелю, даже жарить их научились довольно поздно, лишь в начале XX в. ... Конкретные виды грибов в народе различаются слабо. Обычно люди употребляют их обобщающие названия. Грибы известны чаще всего по названиям деревьев, вблизи которых они произрастают: haavaseen - осиновый (Boletus rufus, lactarius flexuosus); kaasikseen - доел. гриб березовой рощи (Boletus scaber, Lactarius torminosus, Russula vesca); kadajaseen - можжевеловый (Lactarius uvius); kadakaseen - также можжевеловый (Lactarius deliciousus, L. torminosus, L. turpis, Polyporus ovinus); kasepakk - доел. березовый пальчик (Boletus scaber); kuusikseen - доел. еловый (Lactarius deliciosus); lepaseen - ольховый (Lactarius deliciosus, L. Flexuosus, L. rufus); lepikseen - доел. тоже ольховый (Lactarius deliciosus), mannikseen, manniseen или pedajaseen - доел. гриб из сосновой рощи, сосновый (Lactarius rufus). Иногда грибу дает название его характерный внешний вид: hallseen - серый (Lactarius flexuosus); karvalauk, karvaseen, karuseen - волосяная звезда, волосяной гриб, медвежий (Lactarius torminosus), keraseen - шаровой (Bovista nigrescens). Название грибу может дать место произрастания: kannuseen - пеньковый (Pholiota, Armillaria mellea); kannutatt - пеньковый сопляк (Armillaria mellea), puuseen - древесный (Armillaria mellea, Polyporus); rabaseen - болотный (Lactarius helvus). Часто названия грибов заимствованы из других языков: krust, kruust (рус. груздь); maslanka (рус. масленок), miirgel (нем. Morchel, рус. сморчок); padasinavik (рус. подосиновик); poravik, puravik (рус. боровик), riisikas (рус. рыжик); valnuk (рус. волнушка). ... Многие названия грибов отражают презрительное отношение к ним: например, juudamuna - доел. Иудино яйцо (Bovista), okseseen - доел. рвотный (Russula emetic); tatik, tatikas, tatikseen - доел. сопляк, сопливый (Boletus luteus), употребляемое по отношению ко многим губчатым (или трубчатым) грибам. ... Питание представляет собой составную часть культуры, начиная с добывания съестного, приготовления пищи и завершая обычаями ее потребления - зависит от таких макроэлементов, как хозяйственно технический уровень, социальные отношения и пр. На питание как культурное явление указывает хотя бы то обстоятельство, что ... стр. 116 ... не все съедобное поедается. Селективность питания особенно ярко дает о себе знать в голодные времена. Многие исследования в третьем мире показали, что люди умирают от голода, имея рядом с собой природные компоненты, так как им неизвестно, что их можно употреблять в пищу или же это запрещено устоявшимися нормами. Выбор пищи определяют не только экономические условия, но и культурные традиции и детерминаторы, социальные нормы, мировоззрение и т.