Studies on fermented soybean food manufacture using various mold. Part 1. Application of the genus Rhizopus for miso manufacturing (1).

テンペ由来あるいは清酒で試験されたRhizopus属6株を用い, それぞれのスターター (種菌) を造り, 小型通風製麹機で蒸米による培養試験をし, 比較的プロテアーゼ活性が高く, 胞子着生の遅い, Rhizopus oryzae IFO 5418, R. japonicns IAM 6002の2株を選択した。さらにこの麹を用い, 食塩濃度を4-12%と変えた味噌仕込みをし, 以下の結果を得た。1. スターターに含まれる胞子数, グルコサミン量はspecies間で異なった。2. 蒸米で培養したところ, プロテアーゼ活性は酸性側が主体で, アミラーゼ活性は微弱であり, pHは4.0前後まで下がった。3. 選択株の産生した有機酸は, 乳酸が主体であった。4. この麹で味噌を仕込んだところ, 蛋白質溶解率は対照の黄麹菌区の70%程度になるが, アミノ酸の遊離量は極端に少なくそれの35%前後で, 糖については全区分とも60%台の遊離率であった。5. 物性は粘りが少なくぱさぱさしやや硬かった。6. 色は照りは少ないが, 熟成中の着色が小さいため測色Y値は黄麹菌区より遙かに高く明るかった。7. 食塩8%以上では未熟の傾向にあったが, 4 %のものは従来の低食塩化味噌にありがちな過熱臭, 過熱味がなく味がマイルドで, 香りは味噌らしくなかった。8. Rhizopus属を利用した味噌は, ピログルタミン酸が極めて少なかった。