Yogurt-like Fermented Bean Milk Prepared by Lactic Acid Bacteria from Tropical Vegetation

混合スターター菌の1つとしてLactobacillus casei subsp. alactosusの豆乳における酸および芳香性物質の産生能を検定し,熱帯性豆科植物の一種である四角豆を使ってヨーグルト様発酵豆乳を試作した.四角豆乳における酸生成は大豆乳の場合と同様の傾向を示した.最も高い酸生成は,Lactobacillus casei subsp. alactosusとLactobacillus helveticusの混合培養時に,乳糖を添加した四角豆乳においてみられた.ジアセチルの生成はピルビン酸ナトリウムの添加で促進され,アセトアルデヒドの蓄積はLactobacillus hetveticusの生育に大きく左右された.良好な製品は,乳糖(0.5%),ピルビン酸ナトリウム(0.1%),ショ糖(10%)およびゼラチン(0.5%)を合む脱脂乳と四角豆乳の等量から成る発酵原液を殺菌し,Lactobacillus casei subsp. alactosusとLactobacillus helveticusの混合スターターを用いて38°から40°Cで12ないし16時間培養した時に得られた.