Studies on Accelerated Fermentation and Improvement in Taste and Aroma of Fermented Meat by-products Seasonings

ビーフ・デファッティド・ティシューおよび豚赤血球を主要原料とし, 濃口醤油の製造方法に準じて発酵調味料を作成した.25℃-4か月間の発酵法以外に, 発酵期間の短縮のため, 速醸法として, 加温速醸法および塩酸分解液仕込法を用いて試験を行なった. 今回の試験ではフスマ麹の代わりに大豆と小麦の混合膨化物を麹としたものを用い, 添加量も前回の2倍で, 主要原料と同量加えたことから, 発酵終了後の各調味液の分析値および官能評価は, 前回に比較して大幅に改善された.市販濃口醤油と比較しても, 総窒素, ホルモール窒素は高く, 遊離グルタミン酸はやや低い数値であった. 全糖, 還元糖, アルコールについては, 塩酸分解液仕込法のアルコール以外は, いずれも低い数値であった. 醤油後熟香の主成分である4-エチルグアヤコールは, 4か月発酵法では検出されたが, 速醸法では検出されなかった. また, アミノ酸組成では, ビーフ・デファッティド・ティシュー試験区のハイドロキシプロリン, 豚赤血球試験区のアスパラギン酸, アラニン, バリン, ロイシン, リジンが主要原料のアミノ酸組成を反映して比較的高い数値であった. 官能検査では, 加温速醸法に異味・異臭が感じられ, また, 塩酸分解液仕込法には, 良好なコク味が感じられた.