The chirality of alpha-terpineol in aromatic wines. Detection of chiral or racemic linalool addition in wines

De meme que la racemisation du linalool chiral naturel, les transformations du nerol et du geraniol catalysees par l'acide peuvent etre orientees par des reactions classiques de carbocation. L'isomerisation du linalool en α-terpineol suit un mecanisme different, qui conduit a un compose chiral. La formation stereospecifique d'isomeres d'α-terpineol permet de detecter l'addition aux mouts et aux vins de l'isomere R(-) du linalool ou de sa forme racemique: en effet, seul l'isomere S(+) du linalool est naturellement present dans les mouts de raisin.