Saccharomyces Dışındaki Mayaların Şarap Aromasına Etkileri

S. cerevisiae şarap fermantasyonundan sorumlu asıl şarap mayası olmakla birlikte, non-Saccharomyces olarak adlandırılan, Saccharomyces cinsi dışındaki mayalar gliserin, yüksek alkoller, esterler gibi ikincil metabolitler üreterek şarap aromasına katkıda bulunmaktadırlar. S. cerevisiae’nın aksine, Saccharomyces dışındaki mayalar glikozidazlar, esterazlar, lipazlar, β-glukozidazlar, proteazlar gibi enzimler üretme yeteneğindedirler. Bu enzimler üzümdeki öncül aroma maddeleri ile interaksiyona girerek, şarap aromasında önemli rol oynayan aktif aroma bileşikleri oluştururlar. Şarap fermantasyonu boyunca Saccharomyces dışındaki maya türlerinin gelişimi fermantasyonun ilk üç günü ile sınırlı olup, sonra sayıları hızla azalır. Asıl şarap mayası olan S. cerevisiae ortama hâkim olur ve fermantasyonu tamamlar. Saccharomyces dışındaki mayalar enolojik koşullarda rekabet edemediklerinden, şarap üretiminde yüksek fermantasyon gücüne sahip S. cerevisiae ile birlikte karışık starter kültür olarak kullanılabilirler. Bu yolla, şarapların aromatik yönden zenginleştirilmeleri sağlanmış olur.