한국산 야부끼다종 차엽으로 만든 홍차 제조과정 중의 catechins, theaflavins, alkaloids 함량 변화에 관한 연구

본 연구에 사용한 홍차는 한국산 야부끼다종 차잎을 이용해 위조처리(withering） 유념처리(rolling, roll breaking) 및 발효처리(fermentation)를 거쳐 제조하였으며 홍차 제조 과정 중의 차잎에 포함되어 있는 catechin 및 theaflavin, alkaloid의 각 성분을 분석하고 최적의 홍차제조 조건을 조사한 것이다. 1) 생차잎의 수분함량의 평균은 70.85%였지만 최종단계의 홍차제품 수분함량은 3.07%로 생잎의 1/23로 감소하였다. 2) HPLC로 분석한 결과 차잎에는 7종류의 catechin, 4종류의 theaflavin 그리고 3종류의 alkaloid가 동정되었다. 3) 홍차의 제조과정 중의 catechin, theaflavin 및 alkaloid의 변동을 조사한 결과 발효과정 중에 EGCG, ECG, EGC, EC가 급격히 감소·변화하여 홍차의 특성을 결정하는 theaflavin이 생성됨을 알 수 있었다. 특히 발효가 시작되고 1~2시간 후에 theaflavin이 최대로 생성되는 것으로 보아 본 실험제조의 조건하에서는 발효처리를 1~2시간 하는 것이 최적의 홍차를 만드는 제조법이라 사료된다.