선식에서 Bacillus cereus의 분리 및 특성 조사와 열에 대한 사멸률 연구

최근 식사대용으로 각광을 받는 선식은 포장 후 더 이상 가열 처리 과정 없이 섭취하는 식품으로 포자를 형성하여 열처리 과정에서 완전히 사멸되지 않으며 생존하는 B. cereus에 의한 위해성이 문제시 되고 있다. 따라서 시중에서 유통되고 있는 선식에 대한 B. cereus정량을 통해오염 수준을 파악한 결과 선식 161점 중 57점 (35.4%)에서 B. cereus가 검출되었고 검출된 시료 57점 중에 100 CFU/g 미만은 21점, 100-1000 CFU/g 미만은 33점, 1,000 CFU/g 이상은 3점이 검출되었다. 선식에서 분리한 B. cereus의 생화학적 특성을 통해 독소 형태를 알아본 결과는 enterotoxin 양성이 93 %이며 emetic toxin 의심 균주는 5.3 %였다. 이러한 B. cereus의 저감화를 위한 방안의 일환으로 선식의 제조 과정에서 B. cereus의 열처리 과정에 대한 사멸정도를 측정하였다 측정한 결과 tryptic soy broth에 포자를 접종한 결과는 75, 80, 85, 90에서 40.3분, 8.8분, 3.3분, 1.1분이였다. 용질에 따라 수분 활성도가 낮아지면 열에 대한 저항성이 높아지므로 선식에 시료에 대한 D-value를 시험한 결과 75℃, 80℃, 85℃, 90℃에서 37.1분, 22.5분, 4.9분, 3.1분이였다. Z-value는 tryptic soy broth에서는 9.8℃이며 선식 시료에서는 12.8℃였다. 따라서 선식에서 B. cereus에 대한 관리가 요구되어진다.