조리기구와 난액의 농도가 알찜의 품질특성에 미치는 영향

난액의 농도를 물 또는 우유로 사용하여 조정한 시료를 찜통과 micwwave oven에서 가열한 알찜의 품질특성을 기계 측정에 의한 hardness와 관능검사에 의한 관능적 특성으로 비교검토 하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. hardness측정 결과 조리기구에 관계없이 난액의 농도가 진해질수록 단단한 것으로 나타났다(p<0.01)또한 microwave oven보다는 찜통에서 가열한 시료의 hardness가 더 높게 나타났고 두 조리기구 모두 물로 희석한 시료보다는 우유로 희석한 시료의 hardness가 높은 경향을 나타냈다. 2. 관능검사결과, 색에 있어서는 난액의 농도가 진할수록 짙은 노란색을 나타냈고 microwave oven에서 가열한 시료가 찜통에서 가열한 시료보다 더 진한 것으로 평가되었다. 기공의 상태에서는 농도가 진할수록 거칠은 것으로 나타났고 표면의 기공상태에 있어서는 30% 농도를 제외하고는 희석에 사용한 액체종류와 관계없이 microwave oven에서 가열한 시료가 더 거칠은 것으로 평가되었다. 단면의 기공상태에 있어서는 우유로 농도를 조정한 시료의 경우 microwave oven에 가열한 시료가 더 미세한 것으로 평가되었다. 또한 부드러운 정도에서는 난액의 농도가 진할수록 단단하게 나타났고 microwave oven을 사용한 시료보다 찜통을 사용한 시료가 부드러운 것으로 평가되었다. 알찜으로서의 전반적인 바람직성은 물로 희석한 시료의 경우 찜통에서는 50% 농도가, microwave oven에서는 30%농도가 가장 좋게 평가되었으며, 우유로 희석한 시료의 경우는 두 조리기구 모두 70%농도가 가장 좋게 평가되었다.