A multiple strain starter for water-buffalo Mozzarella cheese manufacture

The effect of different incubation conditions for a multiple strain starter developed for Mozzarella cheese manufacture from water-buffalo milk was studied.The original starter was prepared by mixing intermediate cultures of the different strains grown separately and was composed by mesophilic (Streptococcus lactis subsp.lactis 25%, Str.lactis subsp.diacetylactis 25%, Str.faecalis subsp.faecalis 7%, Leuconostoc mesenteroides 8%, Kluyveromyces marxianus 0.02%) and thermophilic (Str.salivarius subsp.thermophilus 20% and Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis 15%) strains.To facilitate the production of the starter preparation for cheesemaking the mesophilic strains were grown together at 22°C, 30°C or 37°C and the thermophilic strains were grown together at 37°C, 40°C or 45°C.The best results in terms of acid production and species composition were obtained when the thermophilic species were incubated at 37°C and the mesophilic species at 22°C or 30°C.The effect of the inoculation level (2, 5 or 10%) on acid production was also tested for some combinations.Mozzarella cheese -water-buffalo milk -multiple strain starter Résumé -Un levain mixte pour la production du fromage ccMozzarella».On a étudié l'effet de différentes conditions d'incubation sur un levain à souches multiples mis au point pour la production du fromage «Mozzarella» à partir du lait de bufflonne.Le levain original avait été préparé en mélangeant différentes souches microbiennes cultivées séparément, dans les proportions suivantes : Streptococcus lactis subsp.lactis 25%, Str.lactis subsp.diacetylactis 25%, Str.faecalis subsp.faecalis 7%, Leuconostoc mesenteroides 8%, Kluyveromyces marxianus 0.02%, Str.salivarius subsp.thermophilus 20%, et Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis 15%.Pour rendre plus simple la préparation du levain, en vue de son emploi en fromagerie, on a cultivé ensemble les espèces mésophiles à 22°C, 30°C ou 37°C et les espèces thermophiles à 37°C, 40°C ou 45°C.Les meilleurs résultats en termes de production d'acide et de composition en espèces ont été obtenus en incubant les souches thermophiles à 37°C et les mésophiles à 22°C ou à 30°C.On a aussi testé, pour quelques combinaisons de levains, l'effet de la quantité d'inoculum (2, 5 ou 10%) sur la production d'acide.fromage "Mozzarella» -lait de bufflonne -levain mixte