Comparison of Volatile Organic Components in Fresh and Freeze Dried Garlic

SDE추출방법과 GC/MS로 분석에 의하여 생마늘과 동결건조마늘의 휘발성 유기성분을 비교하였다. 생마늘과 동결건조마늘에서 각각 42종, 32종의 화합물이 확인되었으며, 대부분이 황화합물이었고 alcohol류, aldehyde류, ester류도 확인되었다. Diallyl disulfide, diallyl trisulfide, allyl methyl disulfide, allyl methyl trisulfide는 생마늘과 동결건조마늘에서 확인된 주요 황화합물이었다. 3-Methyl pyridine, 2-methyl-4-pentenal, 2,3,3-trimethyl-1,4-pentadiene, methional 등 생마늘에서 확인된 화합물은 동결건조마늘에서 소실되었고 propanethiol, 2-ethyl-3-butenal, acetic acid 등은 동결건조마늘에서 확인되었으며, 전체적인 휘발성 유기성분의 총량에는 영향을 미치지 않는 수준이었다. 동결건조에 의하여 마늘의 주요 휘발성 유기성분 중 diallyl disulfide, diallyl trisulfide, allyl methyl disulfide, allyl methyl trisulfide, diallyl sulfide, 3-vinyl-4H-1,2-dithiin 등 대부분의 황화합물 함량이 감소하였으며 methyl propyl trisulfide, 3-allylthiopropionic acid, cyclopentyl ethyl sulfide 등은 증가하였다. 그 외 ethyl acetate, ethanol, 2-propenol, 2-propenal, hexanal 등의 휘발성 유기성분이 증가하는 것을 확인하였다.