당알콜이 밀전분의 호화 및 노화에 미치는 영향

설탕(sucrose)의 대체당으로서 기능성이 우수한 당알콜(sugar alcohols)의 이용전망을 살펴보기 위해 밀전분의 호화와 노화도의 지표인 amyloram, 겔강도(gel strength), 팽윤력(swelling power), 겔 안정성(syneresis)을 측정하여 당알콜이 이에 미치는 영향을 연구하였다. Amylogram에서 20% 이상 당알콜용액 중 단당류인 sorbitol과 xylitol이 전분의 팽윤을 억제시키는 이당류로서의 sucrose보다 호화개시온도와 최고점도가 유의적으로 높아 대체당으로서 밀전분의 호화에 효과가 있는 것으로 나타났고, 이 당류인 maltitol, lactitol, isomalt가 냉각중 겔 형성을 억제하고 노화도를 측정할 수 있는 냉각정도와 setback이 유의적으로 낮아 다른 당알콜보다 노화지연효과가 있다고 사료된다. 겔강도에서는 20%이상 당알콜 중 대조구인 sucrose보다 sorbitol, xylitol의 겔강도가 유의적으로 높아서 겔형성이 이용되는 식품제조에 유용하고, 이 당류인 maltitol, lactitol, isomalt 의 겔강도가 낮게 나타나 전분식품의 노화지연과 저장성에 효과가 있다고 사료된다. 대부분의 당알콜이 모두 20%에서의 겔강도가 가장 높았는데, 이는 당이 전분용액의 정도를 증진시키는 효과는 있으나 30%이상의 당농도에서는 당이 혼합물 중의 물분자에 수화되어 전분 입자의 팽윤을 억제하고 당의 탈수작용에 의한 노화 지연으로 30% 이상의 당농도에서 노화지연과 저장성에 효과가 있는 것으로 사료된다. 팽윤력은 당농도가 높아질수록 전분팽윤을 억제하여 낮았고, 모든 농도에서 단당류인 sorbitol, xylitol이 용해도가 높기 때문에 sucrose보다 전분의 팽윤력을 증대시켜 높은 경향을 나타내므로 밀전분 호화에 효과가 있는 것으로 사료된다. 저온저장, 냉동과 해동 저장조건 모두에서 30% 당용액 sorbitol과 xylitol이 대조구인 sucrose보다 syneresis(수분분리) 값이 유의적으로 낮고 겔 안정성이 가장 커서 대체당으로서 sorbitol과 xylitol은 겔형성이 응용되는 식품의 안정성을 높이고 maltitol, lactitol, isomalt는 저장중 gelling과 firming의 속도를 늦추어 노화지연 효과와 저장성에 효과가 있음이 나타났다. 따라서 본 실험 결과 당알콜 중에서 sorbitol, xylitol이 sucrose보다 호화에 효과가 있는 것으로 보아 제과, 제빵 등 밀 가공 식품제조에서 최종 제품의 바람직한 품질을 얻을 수 있고 제조공정 시간과 비용을 줄여서 산업적 경제성이 높다고 판단된다. 또한 maltitol, lactitol, isomalt은 노화 지연 효과가 크므로 밀 가공식품의 저장능력을 향상시켜 제품의 안정성을 높이는 것으로 사료된다.