Effects of commercial enzymes on proteolysis and ripening in Cheddar cheese

The effects of exogenous enzyme preparations, ie FlavourAge-FR or DCA 50, on proteolysis flavour texturai development in high (38%) or low (35%) moisture Cheddar cheeses ripened at 4 or 10°C for 180 days were investigated.Proteolysis, as measured by nitrogen soluble in water (WSN), 75% ethanol (ALC-N) or 5% PTA (PTA-N), was highest in cheeses with added FlavourAge-FR, intermediate in DCA 50-treated cheeses and lowest in control cheeses at both 4 or 10°C.The WSN was chromatographed by fast protein liquid chromatography (FPLC) and free amino acid analysis.The concentrations of low molecular weight « 10000) peptides and free amino acids were highest in FlavourAge-FR-treated cheeses while DCA 50-treated cheeses had intermediate levels compared to control cheeses at 4 or 10 oC.Polyacrylamide gel electrophoresis of the cheeses during ripening showed that FlavourAge-FR caused significant proteolysis of both a 5 1-and p-caseins, while DCA 50 caused no significant degradation of p-casein.Cheese texture, as measured by yield value, was affected most by FlavourAge-FR treatrnent.Taste panel analysis of the cheeses indicated IitIJe acceleration of f1avour development by any of the treatments, and in some cases enzyme treatrnent led to off-flavours and texturai defects.maturation / proteinase 1 proteolysis / acceteratlon r f1avourRésumé -Effets d'enzymes commerciales sur la protéolyse et l'affinage de fromages de typeCheddar.Les effets de préparations d'enzymes exogènes, «FlavourAge-FR» ou «DCA 50», sur la protéolyse, le goût et le développementdela texture de fromages de type Cheddar à haute (38%) ou basse (35%) humidité affinés à 4 ou 10 oC pendant 180 j ont été étudiés.La protéolyse, mesurée par la quantité d'azote soluble dans l'eau (WSN), dans75% d'éthànol (ALC-N) ou dans 5% PTA (PTA-N) était la plus importante dans les fromages fabriqués avec addition de FlavourAge-FR, moyenne dans les fromages traités avec DCA 50, la protéolyse étant la plusbasse pour les fromages de contrôle à 4 ou 10°C.L'azote soluble dans l'eau était chromatographié par chromatographie liquide rapide sur gel et analyse des acides aminés libres.Les concentrations en peptides de faible poids moléculaire « 10 000) et en acides aminés libres étaient supérieures dans les fromages traités avec la FlavourAge-FR, alors que les fromages traités avec DCA 50 avaient des niveaux moyens, comparés aux fromages de contrôle à 4 ou 10 oC.Des électrophorèses sur gel polyacrylamide des fromages en cours d'affinage ont montré que la FlavourAge-FR provoquait une protéolyse significative des caséines a s 1-et P DCA 50 n'entraînait pas de dégradation significative de la caséine p. La texture du fromage, mesurée par la résistance à l'écrasement, était surtout affectée par le traitement avec l'enzyme FlavourAge-FR.L'évaluation sensorielle des fromages a montré que, quel que soit le traitement, le développement du goût était légèrement accéléré, et dans quelques cas, le traitement par ces enzymes menait à des défauts de goût et de texture.affinage / protéolyse / protéase / arôme / fromage