Physicochemical Properties and Antioxidant Activities of Garlic (Allium sativum L.) with Different Heat and Pressure Treatments

고온고압처리와 마이크로파 처리, 증자처리 하여 제조된 마늘의 이화학적 및 항산화활성 변화를 조사하였다. 열처리 방법에 따른 마늘의 물성은 고온고압처리를 한 후 60℃에서 48시간 건조한 마늘은 hardness와 softness는 증가하는 경향을 보였고 strength는 감소하는 경향을 보였다. 생마늘과 비교해 볼 때 마이크로파 처리와 증자처리 마늘의 hardness 와 strength는 감소하는 경향을 보였고 처리시간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 생마늘의 환원당 함량은 0.041g/100 g으로 나타났으며, 고온고압처리 마늘의 환원당 함량은 처리온도가 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 열처리 방법에 따른 마늘이 폴리페놀 함량은 고온고압처리 온도가 증가할수록 증가한 경향을 보였고 마이크로파 처리 및 증자처리의 경우 생마늘에 비해 감소하는 경향을 보이는 것으로 나타났다. 열처리 방법에 따른 마늘의 DPPH radical 소거활성은 생마늘의 경우 3.07 mg/mL을 나타내었으며, 마이크로파 처리의 경우 4분 처리 시료가 2.16 mg/mL로 가장 높은 활성을 보였다. ABTS radical 소거활성은 생마늘의 경우 40.94 mg AEAC/mL로 나타났으며, 150℃, 2시간 처리 마늘이 76.51 mg AEAC/mL로 가장 높은 활성을 보였다.