Post mortem proteolysis and tenderization of beef muscle through infusion of calcium chloride

A study involving 48 beef carcasses was conducted in order to evaluate the effects of 0.3 M calcium chloride (CaCl 2 ) injection on final tenderness in muscle Longissimus thoracis et lumborum.Injection of beef carcasses with CaCl 2 accelerated post mortem tenderization process.Ca 2+ -dependent proteases (µ-calpain and m-calpain) and their inhibitor (calpastatin) activities were all significantly (P < 0.01) decreased in CaCl 2 injected animals (n = 24) compared with control animals (n = 24).Tenderness, assessed by measuring shear force, was significantly improved (P < 0.05) by CaCl 2 injection both at two and eight days post mortem.beef cattle / meat / tenderness Résumé -Protéolyse post mortem et tendreté de la viande de taurillons après injection de chlorure de calcium.Quarante-huit carcasses de taurillons ont été utilisées afin d'évaluer les effets d'une injection de chlorure de calcium (CaCl 2 , 0,3 M) sur la tendreté finale du muscle Longissimus thoracis et lumborum.L'injection de CaCl 2 pratiquée dans les carcasses de taurillons a permis d'accélérer le processus d'attendrissage post mortem.L'activité des protéases dépendantes du calcium (µ-calpaïne et m-calpaïne) et de leur inhibiteur (calpastatine) a diminué de façon significative dans le groupe des carcasses traitées (n = 24) comparativement au groupe témoin (n = 24).L'injection de CaCl 2 a augmenté (P < 0,05) la tendreté, déterminée via les valeurs de résistance à la coupe, le deuxième et le huitième jours post mortem. taurillons / viande / tendreté