1990•Unpublished venueRequires access
배추김치의 숙성에 미치는 Mono Sodium Glutamate의 영향
장경숙
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Abstract
김치의 숙성에 미치는 mono sodium glutamate (MSG)의 영향을 검토하고자 MSG를 농도별(0~400㎎)로 첨가하여 김치를 담그고 숙성중의 질적변화를 검토하였다. MSG를 첨가함에 따라 젖산균의 생육을 촉진시켜 산생성량이 높음에도 불구하고 PH변화는 대조구와 거의 유사하여 MSG의 완충효과를 알 수 있었고, 젖산균수는 MSG를 200㎎% 첨가하여 48시간 숙성시킨 김치에서 최대치를 보여 MSG가 단시간에 걸쳐 김치의 숙성을 촉진시키는 생육인자 및 완충작용으로 인한 생육최적 PH를 제공하고 있음을 볼 수 있었다. 또한 vitamin C, B₁ 및 β-carotene등의 안정화에도 영향을 미쳐 숙성 중 vitamin B₁과 β-carotene에 대한 보존효과도 다소 나타내었다. 한편 관능검사 결과 대조구에 비하여 MSG첨가구에서 MSG에 의한 정미성을 느낄 수 있음은 물론 산미를 순화시켜 가식기간을 다소 연장시킬 수 있음을 확인하였다.